Leksykon francuskiej sztuki kulinarnej – Q i R



Quatre-
é
pices: (cztery przyprawy) – początkowo tak nazywano ziele angielskie (Pimenta dioica), ponieważ jego aromat przypomina mieszankę czterech innych przypraw: pieprzu, goździków, imbiru i gałki muszkatołowej. Obecnie we Francji quatre-épices to zazwyczaj mieszanka tych przypraw w dość ściśle określonych proporcjach, choć często imbir zastępuje się cynamonem. Quatre-épices używa się do sosów, zup, duszonego mięsa, wędlin, a czasem do słodkich wypieków.

Quiche lorraine: (placek lotaryński, nazwa quiche pochodzi z niem. kuchen – ciasto)słone, okrągłe ciasto. Obecnie przyrządza się je na bazie ciasta kruchego bądź francuskiego z nadzieniem z mieszanki jaj ze śmietaną, wędzonego boczku, tartego sera i cebuli. Dawny (lub jak niektórzy wolą – oryginalny) placek lotaryński robiony był z ciasta chlebowego, z nadzieniem bez cebuli i sera. Przyrządzany był w dniu w którym gospodynie piekły chleb – wykorzystywały ciepło gorącego jeszcze pieca i resztki ciasta.

Ragoût: (od ragoûter: wzmocnić smak) – rodzaj dania w którym nieduże i równe kawałki mięsa i warzyw duszone są powoli w sosie. Mięso, zanim zostanie dodane do warzyw obsmaża się na silnym ogniu. Duszone warzywa tworzą bazowy sos, który uzupełnia się wodą lub lokalnymi napojami, jak wino czy piwo i czasem zagęszcza chlebem. Włoskie ragù pochodzi od francuskiego ragoût, z tym, że w przeciwieństwie do francuskiej potrawy, nie stanowi samodzielnego dania, lecz jest sosem na bazie mięsa i najczęściej pomidorów, dodawanym do wielu rodzajów makaronów.

Ratatouille – prowansalskie danie regionalne składające się z duszonych warzyw: bakłażana, cukinii, papryki, pomidorów i cebuli oraz czosnku, oliwy i przypraw. Nie ma jedynego obowiązującego przepisu na ratatouille, nawet wielcy francuscy kucharze nie są zgodni, czy należy dusić wszystkie warzywa naraz, czy po kolei i czy zapiekać je na koniec w piecu.


Za Larousse de la Cuisine podajemy
jeden z najprostszych przepisów na ratatouille:

6 małych cukinii
2 cebule
3 papryki
6 pomidorów
3 ząbki czosnku
6 małych bakłażanów
100 ml oliwy z oliwek
bukiet aromatyczny
1 gałązka tymianku
sól, pieprz

Cukinię i bakłażana bez obierania pokroić w plastry, paprykę w paski, cebulę w średnią kostkę. Pomidory sparzyć, obrać i usunąć gniazda nasienne. Pokroić w cząstki. Czosnek przecisnąć przez praskę.
6 łyżek stołowych oliwy podgrzać w żeliwnym garnku. Obsmażyć bakłażana, następnie dodać papryki, pomidory i cebule oraz na końcu cukinie i czosnek. Dodać przyprawy. Dusić 30 minut na małym ogniu, następnie dodać 2 łyżki oliwy i dusić dalej w zależności od smaku. Można podawać zarówno na zimno jak i na ciepło.

 

Remoulade – sos składający się z majonezu z dodatkiem musztardy, siekanych szalotek, kaparów, korniszonów, doprawiony estragonem, trybulą, krwiściągiem i czosnkiem dętym. Podobny do remoulade sos tatarski nie zawiera musztardy.

Rillettes – rodzaj pasty do smarowania chleba, łączącej cechy pasztetu i smalcu. Przygotowuje się ją najczęściej z wieprzowiny, ale też z kaczki, gęsi czy nawet łososia. Kawałki mięsa gotuje się we własnym tłuszczu bardzo długo (nawet 12 godzin), na bardzo małym ogniu. Po zdjęciu z ognia bardzo miękkie mięso rozdrabnia się i zalewa tłuszczem z gotowania.
Do oryginalnych rillettes z regionu Touraine nie dodawano żadnych przypraw prócz soli, lecz współcześnie gotuje się je z rozmaitymi ziołami, przyprawami i czasem winem.

Zdjęcie Villeroy&Boch

 

 

W restauracji – wejście i zajmowanie miejsc przy stole


Wchodząc do restauracji, mężczyzna zawsze idzie pierwszy i jednocześnie przytrzymuje drzwi kobiecie. Zwyczaj ten pochodzi z czasów, w których miejskie ulice i oberże bywały bardzo niebezpieczne i roiły się od rzezimieszków. Mężczyzna wchodził pierwszy i sprawdzał, czy wybrane miejsce jest stosowne dla kobiety, bowiem szanse, że trafią w sam środek pijackiej kłótni lub wręcz bijatyki były bardzo duże.

Przy wychodzeniu z restauracji obowiązuje ta sama zasada – mężczyzna wychodzi pierwszy. Dawniej miejskie ulice były bardzo źle oświetlone, a w ciemnościach czaić mógł się rabuś. O tym, jak bardzo niebezpieczne było to czasy, świadczą nazwy niektórych paryskich ulic: Rue des Vilains Garçons (ulica Złych Chłopców), Rue de la Grande-Truanderie (ulica Wielkiej Bandyterki) oraz Rue Vide-gousset (ulica Kieszonkowców).

Po wejściu do restauracji gospodarz (lub gospodyni) zasygnalizuje szefowi sali swoją rolę. Dyskretnie poprosi o karty z menu bez wydrukowanych cen dla gości (dawniej zwane kartami dla dam) oraz aby goście zostali obsłużenie jako pierwsi.

TIVOLI orchidee nappe

Le Jacquard Français

Szef sali zaprowadzi wszystkich do stolika. Za nim będą szły kobiety, następnie mężczyźni, a na końcu gospodarz/gospodyni. Jeśli jednak restauracja nie ma szefa sali, to gospodarz przejmuje pałeczkę i prowadzi gości do stołu, poprzedzając ten gest słowami: „Pozwólcie, że poprowadzę”.

Przy stole gospodarz proponuje najlepsze miejsce najważniejszemu gościowi. Najczęściej jest to miejsce zwrócone plecami do ściany, z widokiem na salę. Gospodarz zajmie miejsce naprzeciwko, reszta gości usiądzie na pozostałych miejscach, bez szczególnego protokołu, starając się jedynie zachować naprzemienność kobieta-mężczyzna.
Sadzanie gości naprzemiennie nie jest obligatoryjne, kiedy zabrałoby zbyt dużo czasu lub jeśli przy stole ustawiona jest kanapa, która zarezerwowana jest z reguły dla kobiet. Gospodarz zaprosi tam panie, pod warunkiem, że najważniejszy gość będzie siedział przodem do sali.

Eleganckie danie

Zdjęcie Villeroy&Boch

Goście (również kobiety), zanim usiądą na swoich wyznaczonych miejscach, czekają na sygnał gospodarza, który poprosi wszystkich o zajęcie miejsc. Wtedy panowie, mający kobietę po swojej prawej stronie odsuną jej krzesło. To samo uczynią z krzesłem damy po swojej lewej, jeśli przypadkiem jej sąsiad nie zna tego zwyczaju. Dopiero gdy wszystkie panie już siedzą, mężczyźni zajmą swoje miejsca.

Przypominamy o konkursie na naszym profilu na Facebooku! Do wygrania wspaniały zestaw sześciu porcelanowych filiżanek ze spodeczkami i sześciu porcelanowych talerzyków deserowych Pansy Blue marki Gallo by Villeroy&Boch. Na Wasze komentarze czekamy do jutra!

W restauracji – śniadanie biznesowe


Organizując spotkanie biznesowe z reguły zapraszamy gości na obiad (lunch) lub kolację. Śniadania biznesowe są rzadsze, a mają jednak wiele zalet, szczególnie wtedy, kiedy spotykamy się z kimś po raz pierwszy i dopiero nawiązujemy kontakt. Śniadanie zabiera mniej cennego czasu, nie jest kosztowne, a co za tym idzie – jest mniej zobowiązujące dla obu stron.

Zastawa Villeroy&Boch

Zdjęcie Villeroy&Boch

Zapraszając na śniadanie, zaproponujmy spotkanie pomiędzy 8.30 a 9.30. Wybierzmy miejsce będące niedaleko siedziby firmy naszego gościa. Zarezerwujmy stolik ustawiony w cichej części restauracji, na tyle duży, by można było na nim rozłożyć dokumenty i komputery.

Czas naszego gościa jest bardzo cenny, dlatego zaproponujmy nieskomplikowany posiłek, tak abyśmy zostali obsłużeni jak najszybciej.

Z tego samego powodu nie przedłużajmy zbytnio powitań i wymiany uprzejmości – przejdźmy jak najszybciej do spraw zawodowych.

Zastawa Villeroy&Boch

Zdjęcie Villeroy&Boch

Śniadanie nie powinno trwać dłużej niż godzinę, po jego zakończeniu podziękujmy naszemu gościowi i w razie potrzeby w kilku słowach podsumujmy najważniejsze ustalenia.

Jeśli to nas zaproszono na śniadanie – podziękujmy za spotkanie na miejscu.
W przeciwieństwie do kolacji lub obiadu, nie ma w zwyczaju dziękować za śniadanie listownie bądź telefonicznie.

Konkurs – zrób sobie prezent na Dzień Dziecka!


Zrób sobie prezent na Dzień Dziecka i opowiedz nam śmieszną historię!

Napiszcie w komentarzach na naszej stronie na facebooku o Waszej największej i najzabawniejszej wpadce – w restauracji, na przyjęciu czy bankiecie. Nie znaliście zasad savoir-vivre’u? A może okazały się zbyt skomplikowane?
Najśmieszniejsza historia nagrodzona zostanie wspaniałym zestawem sześciu porcelanowych filiżanek ze spodeczkami i sześciu porcelanowych talerzyków deserowych Pansy Blue firmy Gallo by Villeroy&Boch.

Zapraszamy do udostępniania oraz do zapoznania się z regulaminem: Regulamin konkursu

 

 

W restauracji – wybór miejsca


Od dziś w Culture Chic zaczynamy nowy cykl wpisów dotyczących dobrych manier
w restauracji, szczególnie w czasie spotkań biznesowych.

Wybierając restaurację na spotkanie biznesowe, kierujmy się przede wszystkim znajomością miejsca. Unikajmy restauracji, o których niewiele wiemy. Jeśli zajdzie taka potrzeba – odwiedźmy restaurację wcześniej i oceńmy menu, rozkład stolików i jakość obsługi. Gdy rodzaj naszej pracy wymaga częstego zapraszania gości, najlepiej jest mieć wybraną jedną lub kilka restauracji, gdzie szef sali będzie znał nasze preferencje dotyczące stolika i obsługi.

Jeśli zapraszamy gości do restauracji w nieznanym nam mieście, nie będzie nietaktem zapytanie naszych gości o sugestie.

ve_0376_b033

Zdjęcie Villeroy&Boch

Unikajmy restauracji proponujących kuchnię bardzo wyspecjalizowaną, na przykład serwujących sushi, dania hinduskie, makrobiotyczne czy wyłącznie rybne. Jeśli nie znamy gustów naszych gości, nie wahajmy się o nie zapytać, tak samo jak zapytalibyśmy zapraszając gości do domu.

Restauracja, którą wybierzemy powinna mieć dogodne położenie – zasady savoir-vivre’u podpowiadają, że nie dalej niż 20 minut jazdy od biura czy hotelu naszych gości. Zwróćmy również uwagę na estetykę jej otoczenia oraz na dostępność miejsc parkingowych.

nappe_gatsby_opale_amb

Zdjęcie Le Jacquard Français

Najważniejszym jest jednak, by miejsce, które wybierzemy na spotkanie biznesowe było ciche, a stoły niezbyt ciasno ustawione. Dlatego unikajmy rezerwowania stolika na zewnątrz restauracji – na tarasie bądź w ogródku. Posiłek biznesowy, choć przyjemny i służy odprężeniu, jest przede wszystkim czasem pracy, zatem otoczenie nie powinno zbytnio rozpraszać, a bardziej sprzyjać rozmowom oraz zapewniać dyskrecję.

Przy stole – pożegnania


Jak wiemy z wcześniejszego wpisu, francuski zwyczaj podpowiada gościom, by po podaniu kawy zostali na przyjęciu nie dłużej, niż mniej więcej pół godziny. Po tym czasie wypada im się pożegnać.
Pożegnanie powinno być dyskretne, tak aby inni goście nie musieli przerywać rozmowy i nie czuli się zobowiązani do równoczesnego wyjścia.

v_4052_s6_b01

Zdjęcie Vileroy&Boch

Po poinformowaniu gospodarzy, że musimy już ich opuścić, wstańmy, serdecznie im podziękujmy, a pozostałym gościom życzmy miłego wieczoru i bez zbędnej zwłoki wyjdźmy z salonu. Do drzwi odprowadzi nas tylko gospodarz, gospodyni bowiem zostanie w salonie z tymi, którzy zdecydowali się zostać trochę dłużej. Przy drzwiach gospodarz poda nam okrycie, a kobiety odprowadzi do taksówki bądź auta.

Wychodząc o późnej porze, starajmy się robić jak najmniej hałasu na schodach, a jeśli wychodzimy razem z innymi gośćmi, którzy zdecydowali się opuścić przyjęcie w tym samym czasie, zadbajmy, by pożegnanie z nimi było ciche i krótkie.

Na koniec ciekawostka: jeśli zdarzy się nam na przyjęciu nieco zasiedzieć, francuska gospodyni być może zaproponuje nam „rafraîchissements”, czyli różnorakie napoje. W żadnym wypadku nie powinniśmy ich akceptować! Jest to bowiem zwyczajowy sygnał, że czas się już pożegnać, a co gorsza, gospodyni wcale takich napojów nie przygotowała.